こんにちは♪miiです✨
7/22放送の『情熱大陸』で
サスエ前田魚店、5代目店主の前田尚毅さんが特集されます♩
前田さんの腕にかかれば魚が劇的に旨くなると言われるほどの
目利きのすごさと独自の技術を持ち合わせた
魚のプロと呼ばれる前田さん。
一体何がスゴイと呼ばれる理由なのでしょうか？
今日はそんな前田さんのお店や
どんな経歴の持ち主なのかを調査してみたいと思います♩
前田尚毅wiki風プロフィール
名前：前田尚毅(まえだ なおき)
生年月日：1974年
年齢：43歳(2018年7月時点)
出身：静岡県焼津市
高校：静岡県立焼津水産高等学校
前田さんは今年44歳になる歳のようですね(^^♪
サスエ前田魚店は創業60年の老舗なんだそうで
そこの息子として育った前田さん。
小さい頃は、ぐずる前田少年に
母親がエビやイカを与えて、ぐずりを抑えていたり
小学生の頃は港で魚の水揚げをみてから学校へ行くなど
幼いころから魚のいる環境で育ちました。
おじいちゃんからは
どんな魚がおいしいのかや
魚のさばき方をおしえてもらったり
高校時代は魚のセリの記録係をやったり
趣味も魚を食べる事というほど
ずーっと魚に関わって生きて来たんですね。
しかも4代もつづく老舗の息子。
魚のサラブレッドと言ってもいい気がします(*´ω`*)
そして高校は静岡県立焼津水産高等学校に進学、
魚に関係する知識をここでさらに学び、
卒業後本格的に仕事をスタートします。
前田さんの技術は名だたる名店から認められていて
ミシュラン三ツ星「鮨よしたけ」、
The World’s 50 Best Restaurants 2018年に17位の「傳」や、
2013年ボキューズ・ドールで
世界3位の浜田統之さんが料理長の「星のや東京」など
国内外の一流飲食店に魚を納めています。
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前田さんは一体何がすごいのか？
前田さんがスゴイと言われる理由は
どうやら前田さんにしかできないと言われる
魚コントロール術というものがあるそうです。
目利きのすごさはもちろんのこと
魚種や魚身体の大きさ、乗っている脂の量によって
締め方を変えたり、
輸送時間や、荷を積みこむ際の向きまで
徹底的に魚に対するこだわり。
更には「変化球」と言われるテクニックがスゴイらしく
違う魚を似た魚の食感に似せる為にする作業のようで
３枚に下ろし、塩をうち、板にのせ、
その坂を斜めに立てかけて魚から自然と水が流れ落ちるのを
待つという方法なんだそうです。
試行錯誤した中でたどり着いた技法のようで
微妙なさじ加減が難しいらしく
前田さんじゃないとできない
非常に難しいテクニックなんだと言われます。
この
「鮮度」、「温度管理」
「食感とうまみを引き出す前田の技」
の三拍子が完璧にそろって初めて完成する
『脳に刺さる旨さ』を追及しているんですね。
ある老舗天ぷら屋さんでは
お店の魚は前田さんの所のしか、つかわないと言います。
それほどの違いが存在するんですね。
他の魚屋との違いは
お店でどんな風に出したいかを理解しながら出荷してくれたり
魚に対しての技術を指導したりと
飲食店側と二人三脚でやっているところのようです。
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